槟客文化|香槟知识100问？

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《香槟知识100问》系列专题节目，和广大的听友们分享关于香槟的入门知识、品鉴方法、餐酒搭配、名庄故事、以及人文历史。《香槟知识100问》通过科普的形式搜集了100个香槟知识点，您可以从3-5分钟的音频内容里，立即get到香槟干货，升级成为香槟达人。 在所有葡萄酒的种类中，品牌影响力最大的非香槟莫属。2019年，香槟的出口量已经超过了法国本土的消费量。香槟正在作为世界最具影响里的葡萄酒走进世界各国的千家万户。 谈到香槟，不论是婚宴嫁娶，还是赛事庆典，您总能看到香槟的身影出现在大众视野里。说起喝香槟，人们的神情中总是洋溢着喜悦和期待。为什么大众对香槟宠爱有加，“它”到底拥有怎样的魔力让人们对它心驰神往？作为普通大众，我们应该如何由浅入深的了解香槟，品鉴香槟；在餐厅用餐，如何挑选一款优质的香槟；在社交环境中，如何用香槟开启一段对白，打破社交的尴尬，升级交友方式。这些干货知识尽在《香槟知识100问》系列专题节目中为听众们一一解答。

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槟客文化 SPARKLINGPLUS ASIA

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arts · education · leisure

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4 Mar 2020

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3 Jul 2020

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   3 Jul 2020

   100.香槟百年名庄与霸道女总裁的传奇故事

   喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。 杜洛儿香槟酒庄很特别。它诞生于两个家族在生意上的强强联手。Duval家族是香槟区非常有经验的葡萄农，而Leroy则是当地成功的酒商。两家后来索性联姻，把Duval和Leroy合并为一个姓氏。历经了一个半世纪，酒庄依旧是100%家族运营，没有被其他资本“入侵”，在香槟区可以说非常罕见了。 回看酒庄历史，你会发现，早在一百多年前，杜洛儿香槟已经深谙“拿奖=做宣传”的套路。那时还没有有现在那么多专业的国际葡萄酒评选，然而聪明的杜洛儿家族找到了突破口——在当时欧洲国家里非常流行的博览会。从1888年，在巴塞罗那博览会斩获第一个奖项最佳香槟酒庄（Best Champagne House）开始，杜洛儿随后在莫斯科、巴黎等博览会上获得了数十个奖项，风头可谓一时无两。好景不长，杜洛儿香槟迎来了酒庄的第一个低潮期。 不过，倒霉的不只是杜洛儿，而是整个香槟区。说起来也挺无奈，并不是因为什么天灾，而是因为香槟区的地理位置临近比利时和德国的边境。 和平时期，这倒没什么，相反还是好事，毕竟离出口市场近嘛。然而，当战火烧起来的时候，就完全是另外一码事了。 正因为其特殊的地理位置，在第一次世界大战期间，香槟区成为了盟军与德军正面硬刚的前线阵地。从1915年在这里发生了两次重要的战役，史称第一次和第二次香槟战役。当时的香槟区成为了无人之地，德军疯狂的轰炸几乎把整个兰斯市和附近的葡萄园掀翻，美丽的兰斯大教堂被炸个粉碎。要不是香槟酒庄习惯在地下挖了长长的地道做酒窖而给当时的人民提供了避难所，相信香槟的人口损失可就不止一半了。 千辛万苦扛住了一战的物理攻击香槟人正以为可以喘口气的时候，第二波无形的攻击马上就到了。在大战爆发前，香槟区有着两个财大气粗的金主爸爸，俄罗斯和美国：然而一战后期，俄国爆发十月革命，美国也在1920年宣布实施禁酒令。一下子失去两大金主的香槟区，订单量大幅减少。 祸不单行，不久以后，第二次世界大战全面爆发。尽管这次香槟逃过了成为战地的噩运，然而他们将要遭受更大的苦难：从1940年到1945年，香槟区沦为德军占领区，被迫向德意志帝国提供葡萄酒。在这段时间，香槟人为了保住自己的家业，想尽方法和德国人斗智斗勇，其中就包括了杜洛儿香槟的当家Raymond：为了不让杜洛儿香槟被纳粹劫掠一空，他忍痛下令酒庄减产75%。 随着德军在兰斯市签订投降书，香槟区的苦难终于告一段落。杜洛儿香槟和其他香槟酒庄一起，进入复苏和快速发展的时期。在接下来的50多年里，时任庄主Charles Roger和他的儿子Jean Charles父子兵上阵。老爸负责扩张葡萄园和搞销售，年轻的儿子则雄心壮志要把酒庄翻新，带领杜洛儿香槟进入现代化阶段。 一切都那么顺利，Charles眼见儿子已经能独当一面，安心把家业传给他。天不遂人愿，噩运再次降临杜洛儿家族头上。 香槟霸道女总裁的崛起 1991年，是杜洛儿香槟酒庄历史的转折点。Jean在接任庄主一年以后因病撒手人寰。不仅留下了群龙无首的酒庄，还留下了娇妻和四个年幼的儿子。这事情要是发生在今日，估计会引发酒圈人一波朋友圈刷屏，在唏嘘之余都在纷纷猜测酒庄即将变卖，落入他人之手，百年家业从此凋敝。 然而，遗孀Carol Duval在此时挺身而出，担任杜洛儿香槟酒庄主席。这在当时（哪怕放在现在的香槟区）也是一件爆炸性新闻。长久以来，香槟一直是一个非常保守的，男权至上的产区。据说以前女性甚至是严禁踏足香槟酒窖的（这和以前中国封建社会女性不允许进入祠堂祭祖没啥分别嘛）。一个女性不仅可以自由出入酒窖，甚至是成为一个大酒庄的掌门人，在当时可以说极具争议。不过，咱们这位遗孀可不是省油的灯。你们觉得女性不能管理酒庄是吧？行！我就用行动证明你们是错的！ 首先，她把丈夫生前准备推出市场的最新款香槟改名为Femme de Champagne，直译就是香槟的女性——坦白说，听到Carol说这段往事的时候我就觉得当初她起这个名字就是要气死那群守旧的，等着看她和杜洛儿香槟出丑的钢铁直男们。 于是，刚担任庄主没多久的Carol在香槟区投放另一个重量级深（shui）炸（dan）：聘请应届毕业生Sandrine Logette-Jardin出任一个香槟酒庄没见过的职位：质量管控总监。当时Sandrine还是一个23岁的小姑娘。 在酒庄创造这个职位，Carol有着自己的小算盘。既然接管酒庄，就得按照自己的想法来做。拥有着经济学学位的她明白管理和运营重要性。Carol和Sandrine联手完成的第一件大事，就是申请并获得ISO 9002认证，把酒庄的生产和运营规范化。 “整饬朝纲”之后，这位霸气的女总裁带领着杜洛儿香槟酒庄不断地大胆创新：采用几乎被香槟区遗忘的橡木桶酿造或陈年葡萄酒；早在有机种植风潮涌现之前她已经带领酒庄申请了有机种植认证……将近30年里，Carol交出了一份耀眼的成绩单，用自己的实力让当年质疑她能力的人心悦诚服。 2007年，Carol当选为香槟区葡萄酒协会（Association Vinicole Champenoise）的主席。这也是有史以来首位女性出任主席一职。2013年，她被法国专业的葡萄酒杂志RVF评选为香槟区最具影响力的女性。而和她一起奋斗的Sandrine也于2005年正式出任杜洛儿香槟的总酿酒师，至今依然是香槟区唯一一位女性总酿酒师。 自此，Carol作为香槟区霸道女总裁的江湖地位可谓固若金汤了。 Carol曾经在媒体采访里提出，杜洛儿香槟无法做到花大钱做推广。精打细算的她要把市场推广的预算用在刀尖上。因此，这些年来，杜洛儿香槟一直都致力于通过餐桌，结合美食来推广。 据闻这个策略的诞生和Carol对餐厅的情意结有关。在1991年巨变发生以前，当时还是幸福少奶奶兼资深吃货Carol一直梦想自己有朝一日可以拥有一家餐厅。计划总是赶不上变化，既然不能开餐厅，那就通过餐厅卖酒吧！于是在Carol执掌杜洛儿香槟这些年来，酒庄和世界各地的高端餐饮如米其林餐厅等建立了紧密的合作关系。杜洛儿香槟不仅和一批顶级星厨和侍酒师开展了无数精彩的香槟酒餐搭配推广活动，甚至还和他们一起合作推出联名款，例如为了庆贺酒庄成立160周年，杜洛儿香槟与法国甜品大师Pierre Hermé合作推出全新酒款杜洛儿桃红夫人香槟。 今天教大家杜洛儿香槟的法语发音，“Duval-Leroy”，你学会了吗？如果听友朋友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。 槟客文化原创文章，未经允许严禁转载。

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   3 Jul 2020

   99.还以为小农香槟是新潮流？其实1930年代经济危机后就逆势发展起来了！（二）

   喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。 在酿造自家香槟的过程中，独立酒农们逐渐发现葡萄园种植管理的作用，并逐渐提升葡萄品质，以酿造更好品质的香槟酒。有一部分人将耕地过程进行了改良：混合土壤改良肥料，切断植物侧根，迫使葡萄藤根部更深入地向地下寻找养分，让土壤多样性更好地表达... 有许多果农还开始研究生物动力法，从更“深奥”的维度来关注葡萄的生长周期。这让葡萄种植者们的工作重新焕发活力，并自此为葡萄酒市场带来了至今仍然热烈生动的讨论。 大部分酒农不懂市场营销，没有像大酒庄那么多的故事可说，因此他们将市场推广的“卖点”主要集中在种植酿造工艺及香槟质量本身。小农香槟所带来的这些转变，也帮助改善了市场上人们对香槟只是“节庆饮品”的看法，全世界的资深葡萄酒爱好者逐渐开始注重香槟的质量与其背后蕴含的文化。 酒农联合会也因此发起了一场宣传运动，以“香槟礼品”为主题，着重强调了被大家所熟知的大品牌香槟和当时还名不见经传的小农香槟之间的区别。选择大品牌往往很容易彰显自己的身份地位；而小农香槟虽然没有如此名气，但其日益优异的品质也让人品尝之后赞不绝口。这些选择小农香槟作为礼物的人通常更加了解自己挑选的香槟及酒庄。一般在朋友间共进晚餐时，家里的主人会很高兴地和大家分享他认识的酿酒师所酿的香槟。与促进香槟平民化相反，小农香槟的发展反而促进了香槟的稀有性。小农香槟也逐步受到精英阶层的青睐。 20世纪90年代，品质渐佳的小农香槟受到市场的青睐，其中一些优秀的酒农开始大放异彩。最初独立酒农香槟主要市场还是集中在法国境内，然而法国当时正经历经济衰退，市场面临饱和。相反，经历了90年代初的海湾战争危机之后稍有放缓的国际市场，出现了极为可观的繁荣景象，特别是由于前苏联国家的开放及亚洲市场的出现，大大促进了国际市场的发展。大酒庄提高了葡萄收购价格，许多小酒农放弃自己酿造香槟，因为出售葡萄的利润更为可观。只有最具有创造力，克服困难，能打造其品牌价值的酒农们趁此机会打入了国际市场，开辟了小农香槟的天地。 这些以酒农“心血”酿造而成的香槟，堪称是香槟区的“风土宝典”。由于酒农们必须完全使用自家葡萄进行酿造，葡萄园面积极其有限并且进行严格的产量限制，不少酒庄的年产量甚至只有数千瓶。 近年来，小农香槟深受美国日本等香槟成熟市场的欢迎，从最初的 Selosse, Egly Ouriet, Pierre Péters, Larmandier-Bernier, Agrapart等先锋酒农，到Jérôme Prévost, Benoît Marguet, Alexandre Chartogne, Raphaël Bérêche, Vilmart, Aurélien Gerbais, Olivier Collin, Benoît Tarlant, Frédéric Savart， Geoffroy等如今酒农世界的中坚力量，再到现如今逐渐进入国际视野的Olivier Horiot, Flavien Nowack, Jean Marc Sélèque, Benoît Déhu, Adrien D’hondt等新兴一派，在纽约和东京等地，不止是私人客户消费，所有米其林星级餐厅里都开始有大比例的小农香槟。 小农香槟也逐渐成为拍卖市场上赤手可热的明星选手。根据ZACHYS拍卖行2019年度小农香槟的成交数据来看，拍卖总成交额和数量最多的都是Selosse。排第二的是现在特别火的Pierre Péters，庄主Rodolphe Péters也十分喜欢中国，近几年每年都会到中国参加我们的香槟活动。这两家可以说是小农香槟在拍卖场里的第一梯队，相信也会有更多精品小农香槟逐渐进入藏家和资深品酒客人的视野，让大家跟我们一样了解它们，欣赏它们，喜欢它们。 今天来复习小农香槟的法语发音，“Champagne de Vigneron”，你学会了吗？如果听友朋友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。 槟客文化原创文章，未经允许严禁转载。

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   3 Jul 2020

   98.还以为小农香槟是新潮流？其实1930年代经济危机后就逆势发展起来了！（一）

   喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。 还以为小农香槟是新潮流吗？其实在1930年代经济危机后就逆势发展起来了！欧盟委员会五月初预测，2020年欧洲经济将出现“历史性衰退”。欧盟的经济萎缩7.5%。在法国，经济状态让人担忧。根据法国银行的估算，法国第一季度经济萎缩达到6%，是自第二次世界大战后最差的季度经济表现。尽管法国政府通过了高达1100亿欧元的紧急经济援助计划帮助国内企业渡过难关，但对于很多行业，例如葡萄酒行业，法国政府目前并没有专门针对该行业的政策，因此在未来的一段时间里，法国的葡萄酒行业都会面临巨大的挑战。 但是，危机危机，有危险的地方往往存在着机遇，就看大家是否能够战胜困难抓住机遇。回顾历史，不同的行业在危机中总会有新希望诞生。小农香槟便是在大萧条时期逆势而生的。20世纪30年代全球经济衰退，葡萄价格从每千克10法郎跌至不足1法郎，靠出售葡萄为生的果农收入骤减，不得已另谋出路开始自己酿制香槟，才促生了小农香槟的兴起。 19世纪时，香槟酒商习惯于从果农手里购买葡萄，果农将葡萄运送到酒庄压榨，以保证香槟酿造过程中这至关重要的压榨品质。那个时期，南法的葡萄餐酒价格低廉，使得香槟酒农们酿造的高成本餐酒销量骤减，香槟酒农便逐步停止了餐酒的酿造，换以出售葡萄为生。这也是为什么，大萧条来临之时，酒商的葡萄采购暂停后，香槟区的酒农们倍感焦灼。 幸运的是，有部分酒农除了打理自己家的葡萄园，也在酒商从事酿酒工作，他们也掌握了一些香槟酿造知识，知道如何储存香槟。其中一些多才多艺的果农便开始研究酿造自己的香槟，成为独立酒农 “Récoltants Manipulants”。 什么是小农香槟？ 法语Champagne de Vigneron，中文严格意义上应该叫独立酒农香槟，是指仅用自己种植的葡萄果实酿造香槟并且在自己品牌出厂销售的独立酒农。当时这些独立酒农酿造的香槟相较于酒商品牌酒款，价格更低廉，缺陷也更多：他们的酒窖往往面积很小，无法保证葡萄酒陈年的时间；许多酒庄当时没有自来水，卫生问题堪忧；最后在添加二次发酵所需的糖酒混合液时缺乏精准度，很难控制压力，破瓶率很高。在香槟的某些地区，专门向酿酒师提供建议和测验的酿酒实验室也是后来才兴起，当时酿酒师们通常只能将酿造样品带给村子里的药剂师，拜托他们帮忙测量糖度及酸度。 挂在窗上的香槟 二战结束时，法国遍地疮痍，百废待兴。法国努力恢复经济，大力发展工业。随着汽车行业的飞速发展，越来越多的巴黎人开始自驾到周边乡村度假。香槟区的酒农们也借此机会出售自家香槟 — 他们只需将香槟挂在窗前，待游客们选购。当时酒农香槟的销售规模很小，对大多数酒农来说还是以向酒商出售葡萄为生，自己酿造香槟为辅。 独立酒农的发展后来逐渐引发一些人的担忧。一方面，他们给酒商的葡萄供应很难继续保证。这些酒商品牌是香槟产区的领头羊，更有能力进行大规模的市场营销公关活动。受益于这些大酒庄在国际上为香槟建立的知名度，小农香槟的价格也水涨船高。为了限制果农发展为独立酒农，酒商和酒农们于1959年签订了第一份行业合同，以保护果农权益，鼓励大家继续向酒商出售葡萄。该合同规定：不但要确保葡萄的收购价格和酒商香槟平均售价挂钩（葡萄的收购价格为酒商香槟平均售价的28%），而且酒商要保证8年间持续从签订合约的酒农手里购买葡萄。 另一方面，一些酒农代表也担心大酒商无法保证香槟的质量，会给产区带来负面影响。很多果农更倾向于把葡萄送往可以对混合更多果实来源的合作社酿造香槟，合作社也会将酿好的香槟重新分配给各个酒农，让他们贴上自己的品牌销售。 今日教大家独立酒农的法语发音“Récoltant Manipulant”，你学会了吗？如果听友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。 槟客文化原创文章，未经允许严禁转载。

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