Mais statt Gerste? In dieser Folge nehmen unser Destillateurmeister Lukas Schützeneder und ich euch mit in die Welt des von Whiskey aus alternativen Getreiden – hergestellt in Bayern. Unser praktisches Beispiel ist der TROAD Bavarian Whiskey, ein in Bayern hergestellter Maiswhiskey nach amerikanischem Vorbild. Aber was passiert, wenn man alternative Getreidesorten wie Mais und Roggen statt der klassischen Gerste verwendet? Wir sprechen über die enormen technischen Herausforderungen, kreative Lösungen und am Ende: einen Whiskey mit Charakter.
In dieser Folge:
* Warum Mais-Whiskey völlig anders funktioniert als Gersten-Whiskey
* Die größten technischen Hürden: Silos, Mühlen, Wärmetauscher, Rührwerke
* 6-Tage-Fermentation: Was macht das mit dem Geschmack?
* Verkostung und Sensorik
* Von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt – 8 Jahre Entwicklung
00:00:08.255 Begrüßung und Thema
00:02:32.374 "Bourbon in Bayern"?
00:06:13.902 Herstellung von Maiswhiskey
00:07:36.717 Das Einmaischen von Mais und Roggen
00:10:47.888 Energie und Nachhaltigkeit
00:12:37.385 Hefen und Vergärung
00:18:11.899 Das Abdestillieren der Maismischmaische
00:19:51.474 Exkurs Nachlauf-Redestillation
00:21:56.441 Und ab ins Fass
00:24:05.600 Filtration und Fertigstellung
00:25:47.149 Der TROAD Whiskey in der Flasche
00:27:12.802 Sensorik und Verkostung
00:32:03.427 Genese der Rezeptur
00:33:36.907 Overcoming the obstacles
00:34:33.371 Siloproblematik
00:37:36.220 Walzen- oder Hammermühle
00:41:19.785 Heizleistung der Maischepfanne
00:45:07.501 Wärmetauscher-Problematik
00:47:01.928 Zirkulation oder Rührwerke?
00:48:44.555 Historisch: Henze-Dämpfer
00:52:04.398 Brennerei
00:53:58.046 Großer Dank und Verabschiedung
3 Jun 2023
Gin - Verkostung und Cocktails (Teil 3)
Die dritte und letzte Folge unserer Reihe über Gin befasst sich zuerst einmal mit verschiedenen Gins und die Stile, die sie repräsentieren - in der Verkostung. Wir sind geübte und oft berufene Juroren in Spirituosen-Wettbewerben, und erläutern euch, wie wir an solche Produkte herangehen, was uns wichtig ist, und wie welche Stile schmecken. Im zweiten Teil der Folge besprechen wir den Gin-Tonic als DEN Gin Longdrink, sowie weitere Cocktails und Mixvariationen mit Gin.
15 May 2023
Gin - Botanicals und Destillation (Teil 2)
In der zweiten Folge unserer kleinen Reihe zum Thema Gin spreche ich wieder mit Philipp Schwarz und Friedrich Springob, diesmal zum Thema der Gin-Herstellung. Aus welchen Rohstoffen kann man Distilled Gin oder London Dry Gin herstellen, wie setzt man diese an, wie kommt man überhaupt erst zu einem Rezept? Und wenn der Gin dann angesetzt ist, auf welche Arten kann man ihn auf den in der Kleinbrennerei üblichen Brenngeräten abdestillieren, und wie muss man das Destillat dann weiter behandeln, bis ein fertiger Gin in der Flasche ist? Wir gehen auf die üblichen Fragen ein, die wir in unseren Seminaren häufig gestellt bekommen, und die auch im Gin-Buch von Friedrich und Philipp behandelt werden. Euer Feedback ist wie immer, auf den üblichen Kanälen, herzlich gern gesehen.
22 Mar 2023
Gin - Geschichte und Sorten (Teil 1)
Gin ist bekanntlich die außergewöhnlichste Erfolgsgeschichte im Spirituosensegment der vergangenen zehn bis fünfzehn Jahre. Im letzten Jahr ist ein Buch dazu erschienen, welches das Phänomen, seine Geschichte und die Herstellung von Gin aus Sicht des Kleinbrenners oder Destillateurs schildert. Friedrich Springob von der Zeitschrift Kleinbrennerei und Philipp Schwarz von www.schwarz-gebrannt.de haben es verfasst. Wir sprechen in dieser Episode über die Geschichte des Gins generell und in den vergangenen Jahren und über die möglichen Kategorien und deren Eigenheiten. Nachdem wir bei weitem nicht alles, was besprechenswert ist, in diese Folge packen konnten, wird dies das erste mehrteilige Thema unserer Podcastreihe.
Ganz besonders freue ich mich, dass mit dieser Folge der Freibrenner-Podcast gleichzeitig zum Podcast der Kleinbrennerei wird - DEM Fachmagazin für die Branche. Näheres zur Publikation findet ihr unter www.kleinbrennerei.de.
23 Sept 2020
FB013 Korn
Korn ist wieder da! Oder doch nicht? War er nie weg? Ich spreche am Rand des Meisterkurses für Destillateure über deutschen Kornbrand, Korn und Doppelkorn mit Anna-Clarissa Schulze Rötering und Paul Brusdeilins. Beide arbeiten in Kornbrennereien, Anna-Clarissa in einer kleineren landwirtschaftlichen Brennerei und Paul bei einem bekannten gewerblichen Unternehmen. Wie sie Korn herstellen, aus welchen Getreiden und auf welche Art und was das große Problem des Korns in Deutschland aktuell ist, besprechen wir in dieser Folge des Freibrenner Podcast.
18 Jan 2020
Freibrenner Shots - Spirituosenverkostung
Wir sprechen häufig darüber, wie Spirituosen riechen und schmecken, und ob sie gut sind und etwas taugen oder eben nicht. Aber wie verkostet man Spirituosen eigentlich richtig? Da gibt es natürlich einerseits Erfahrungswerte aus der Praxis und andererseits passende DIN ISO Normen. In dieser ersten Folge eines neuen Formats - Freibrenner Shots - erläutere ich, wie wir im Betrieb oder bei Spirituosenprämierungen standardisiert an Spirituosensensorik herangehen und mit welchen Gläsern man welche Spirituosen am sinnvollsten begutachtet.
17 Aug 2018
FB011 American Whiskey and Spirits (in English)
Weyermann speciality malts are well known in the industry, be it by brewers or distillers. The Weyermann family hired brewing and distilling expert, Denise Jones, from the States and I was lucky enough to talk with Denise about the US scene in spirits, craft spirits, Whiskey and Bourbon.
23 Jun 2018
FB010 Deutscher Whisky
Eins ist klar - Scotch is king. Aber in einem ist Deutschland dem Mutterland des Whisky voraus: Der Anzahl neu gegründeter oder neu beginnender Whiskybrennereien. In Deutschland gibt es mittlerweile mehrere hundert Whiskyhersteller. Ich habe daher mit dem Destillateur der ältesten deutschen Whiskybrennerei über das Thema Whisky in Deutschland gesprochen. Gregor Schraml, von der gleichnamigen Brennerei aus Erbendorf in der Oberpfalz, brennt und lagert die Stonewood Whiskys - so wie sein Großvater aus den 1950er Jahren. Wir sprechen über die unterschiedlichen Herstellungsweisen von Whisky in Deutschland, die Nachbarschaft zum gelagerten Kornbrand, den Whiskyboom hierzulande, und gehen hier auch mal richtig tief ins Detail.
23 Feb 2018
Freibrenner - 09 - Fasslagerung
Ich spreche mit Philip Reim von Eye for Spirits über die Holzfasslagerung von Spirituosen.
26 Jan 2018
Freibrenner - 08 - GRAPHIT Rum
Wir sprechen über angewandtes Rum-Blending und wie unser GRAPHIT Heavy Rum - Bavarian Blend das Licht der Welt erblickte
18 Jan 2018
Freibrenner - 07 - Ausbildung zum Destillateur
Was Destillateure machen, wie man Destillateur wird und was die Ausbildung beinhaltet bespreche ich mit unserem frisch ausgebildeten Destillateursgesellen Lukas Schützeneder.
15 Dec 2017
Freibrenner - 06 - Rum
Ich besuche meinen guten Freund und Spirituosen-Kumpel Pit Krause zuhause nahe Regensburg und wir reden über Zuckerrohrbrände - vulgo Rum. Welche Arten gibt es? Wie werden diese hergestellt, vergoren und destilliert? Und welche Regionen definieren welche Geschmackscharakteristik? Wir kommen drauf und reden darüber. Rhum agricole, karibischer Kolonialrum, Rum von den Kanarischen Inseln sowie Cachaça und Clairin sind einige unserer Themen.
2 Nov 2017
Freibrenner - 05 - Brennereitechnologie
Brennereitechnologie ist einer der größten Teilbereiche in der Destillateur-Ausbildung, und streift sehr viele Themenfelder und Spirituosengattungen. Mit Destillateurmeister-Kollege Tobias Venzmer von Destilla aus Nördlingen unterhalte ich mich über den ersten Teilbereich aus dem großen Gebiet - über Extraktions- und Konzentrationsverfahren.
20 Sept 2017
Freibrenner - 04 - Kräuterliköre und -spirituosen
Destillateurmeister Siegbert Henning ist zu Gast, und wir sprechen über das weite Feld der Kräuterdrogen, wie man sie einteilt und verwendet, um daraus Spirituosen herzustellen. Kräutergeiste, -Spirituosen, Kräuter- und Gewürzliköre, die Liste an besprochenen Schmankerln ist lang. Wir gehen erst auf die großen und bekannten deutschen Marken ein, dann auf regionale Spezialitäten und zum Schluss machen wir eine Reise durch unsere europäischen Nachbarländer. Dabei erkennen wir, dass wir trotz allem viel zu wenig wissen. Die kulinarisch-gustatorische Expedition ist also erst am Anfang!
8 Sept 2017
Freibrenner - 03 - Liköre
Dieses Mal spreche ich mit Friedrich Hoffmann, Destillateurmeister und Produktionsleiter der Elztalbrennerei Georg Weis aus Gutach im Schwarzwald. Das Thema sind die Liköre, deutschlands meistverkaufte Spirituosenkategorie. Wir sprechen über die unterschiedlichen Kategorien, die Herstellungsweisen, Schwierigkeiten bei der Herstellung oder Beachtenswertes beim Ausmischen.
21 Aug 2017
Freibrenner - 02 - Obstbrände
Ich unterhalte mich mit Philipp Schwarz, ehemaliger Betriebsleiter der Forschungs- und Lehrbrennerei der Uni Hohenheim, über das weite Thema der Obstbrände. Wir befinden uns am Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie in Berlin, an dem ich gerade auf Destillateurmeister-Schule bin - und Philipp ist mein Dozent. Das Thema beginnt bei den Arten von Obst, geht über die Qualitätskontrolle des Obsts, den Einmaischprozess, das Abdestillieren und endet dann in der Behandlung des fertigen Destillats.
11 Aug 2017
FB001 - Kategorien von Spirituosen
Penninger-Juniordestillateur Lukas Schützeneder und ich sitzen zusammen und gehen durch die Welt der Sprituosenkategorisierungen. Was unterscheidet die drei großen Kategorien Brände, Geiste und Liköre, und wie passen bekannte Sprituosengattungen wie Whisky, Rum, Cognac und Co. in diese Einordnungen? Unser großes Nachschlagewerk ist die EU-Spirituosenverordnung 110/2008, die all das für den Bereich der Europäischen Union regelt.
10 Aug 2017
FB000 - Die Nullnummer
Die bekannte Nullnummer, wie sie zu vielen Podcasts zu haben ist: Ein erster Test, das Mission Statement, eine Einführung, kurz gehalten. Und dann gehts hoffentlich auch bald mal weiter.
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