L'Alambic

About L'Alambic

L’Alambic... est une fenêtre audio sur la connaissance fine du boire et du manger, telle qu’exprimée en premier lieu par Hervé This, physico-chimiste et co-fondateur de la gastronomie moléculaire et physique. Ce qui vous attend dans L'Alambic, le nouveau podcast de Graille ? Cinquante morceaux, à raison d’un par semaine et d’une durée de cinq à dix minutes, où vous apprendrez, avec la voix d’Hervé This, ce que recèlent les noms de lycopènes, de phénols, et d’autres molécules qui abondent dans les nourritures que nous aimons... mais pas que. Connaissez-vous les secrets de la bisque ? Parlez-vous cristal de vent, œuf parfait, ou encore la cuisine épique ? Attardez-vous un instant sur ce programme... vous n’en ressortirez pas plus idiots, et certainement pas moins gourmands. Car le champ - et le chant - de la gastronomie, si vaste, si universel, touche à tout, ou plutôt goûte à tout, et à tous les savoirs. Un podcast proposé par Graille, un média de gastronomie indépendant, à écouter sur les grandes plateformes de streaming : Spotify, Apple Podcasts, Deezer et d’autres. Écriture et voix : Hervé This Mixage et mise en ondes : Jean Tertrain Et puisqu’il faut toujours obtenir le oui des muses dédiées à notre sujet, pour que nous restions sur le bon chemin, celui du bon commun : dans une envolée assumée, souhaitons enfin que cet ouvrage plaise à Cérès et Gastéréa, les deux Mères de la gastronomie, ce lieu commun qui nous relie. Jean Tertrain Le lundi 21 septembre 2026 Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Publisher

Graille

Category

arts · health & fitness

Language

fr

Explicit

No

First episode

20 Sept 2026

Latest episode

8 Nov 2026

Latest episodes

8 episodes in the feed.

1. 

   8 Nov 2026

   Épisode 8. Le ruban de la crème anglaise par Hervé This

   Dans ce huitième épisode de L’Alambic, Hervé This examine une étape courante de la préparation de la crème anglaise : que change vraiment le geste du ruban, et pourquoi le faire ? — L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun. Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles. Un programme produit et réalisé par Jean Tertrain pour Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite (https://ausha.co/politique-de-confidentialite) pour plus d'informations.

2. 

   1 Nov 2026

   Épisode 7. Le blanc en neige par Hervé This

   « On dit qu’un blanc d’œuf battu en neige ne fait guère plus d’un demi-litre : vrai ou faux ? » Dans cet épisode sous le signe de l'œuf - élément universel de la cuisine encore aujourd'hui -, Hervé This explore les limites physiques du blanc monté, et ouvre une piste étonnamment simple - économique de surcroît - pour en augmenter le volume et lui donner du goût. Et c'est la naissance des « chaptals » qui nous est ainsi contée. — L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun. Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles. Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite (https://ausha.co/politique-de-confidentialite) pour plus d'informations.

3. 

   25 Oct 2026

   Épisode 6. Dénominations monstrueuses par Hervé This

   Puisque le mot « vin » désigne une boisson résultant de la fermentation alcoolique du jus de raisin, la qualification de « vin sans alcool » est-elle licite ? En s'appuyant sur la loi du 1er août 1905, qui pose l'exigence de produits sains, marchands et loyaux, Hervé This pointe du doigt le contresens de ces dénominations : viandes de culture, œufs analogues ou spiritueux sans alcool. Faut-il abuser le consommateur sous prétexte de l'aider à faire évoluer ses usages, ou au contraire appeler un chat un chat et forger des mots justes ? — L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun. Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles. Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite (https://ausha.co/politique-de-confidentialite) pour plus d'informations.

4. 

   18 Oct 2026

   Épisode 5. La vitamine C par Hervé This

   Dans ce cinquième épisode de L'Alambic, Hervé This s'attarde sur un mot qui évoque la santé : la célèbre vitamine C, dont le manque donnait jadis le scorbut aux marins au long cours. La chaleur la détruit-elle vraiment ? Acide ascorbique et vitamine C : est-ce la même chose ? Et que désigne l'additif E300 : de la vitamine C, ou presque ? Hervé This aide ici à mieux entendre chaque terme, et, une fois de plus, à les employer à bon escient. — L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun. Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles. Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite (https://ausha.co/politique-de-confidentialite) pour plus d'informations.

5. 

   11 Oct 2026

   Épisode 4. Les chlorophylles par Hervé This

   « Les peintres savent bien que pour faire la couleur verte des végétaux, ils doivent mêler du jaune, de l'orange et du rouge au vert, et éventuellement au bleu qu'ils utilisent. » Dans ce quatrième épisode de L'Alambic, Hervé This transpose cette idée à la coloration de nos mets et explore la complexité pigmentaire masquée par le mot « chlorophylle », introduit au XIXᵉ siècle par les chimistes Caventou et Pelletier. — L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun. Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles. Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite (https://ausha.co/politique-de-confidentialite) pour plus d'informations.

6. 

   5 Oct 2026

   Épisode 3. La cinquième saveur par Hervé This

   Le mot umami est beau, et avait tout - car il désigne un délicieux inconnu - pour plaire à l'Occident. Mais quelle est cette substance - si elle est - derrière l’apparat ? Des travaux pionniers des chimistes Ritthausen et Fischer à ceux du plus célèbre Ikeda, Hervé This revient sur l'entrée en science de l'acide glutamique, acide aminé et principe en chef de la sensation qu'on nomme umami. La vertu de cet épisode trois ? Démêler, à nouveau, les papilles, en posant un constat simple : si l'umami échappe aux définitions scientifiques rigoureuses - car c'est le cas dans les études menées jusqu’ici en Occident -, le mot qui le désigne est-il propre, ou n'est-il que le fruit d’une mystification minutieuse, construite à dessein par les industriels nippons ? — L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun. Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles. Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite (https://ausha.co/politique-de-confidentialite) pour plus d'informations.

7. 

   27 Sept 2026

   Épisode 2. Les phénols par Hervé This

   Ce deuxième épisode s'exprime sous le signe de Bacchus, en clarifiant certains mots courants du vin. Phénols, polyphénols et tanins abondent dans les bouches des goûteurs : mais sont-ils utilisés au bon endroit ? Hervé This, à partir de leurs définitions chimiques, sépare ici l'ivraie du cep, et tranche leur signification respective. En fin de morceau, une question asséchant plus d'une langue : les tanins « fondent-ils » vraiment à mesure qu'un vin vieillit ? — L’Alambic : le podcast de Graille au service de la gastronomie comme bien commun — ou plutôt, comme bon commun. Cette émission donne la parole à celles et ceux qui travaillent au fait qui nourrit, dans ses dimensions scientifiques, agricoles, culinaires et culturelles. Un programme produit et réalisé par Graille, mais - et c'est notre honneur - dans les faits, c'est plutôt Hervé This le maître d'œuvre. Texte & voix : Hervé This Mixage & mise en ondes : Jean Tertrain Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite (https://ausha.co/politique-de-confidentialite) pour plus d'informations.

8. 

   20 Sept 2026

   Épisode 1. Les lycopènes par Hervé This

   Roulement de tambour... avec des cuillères. Il est à vous : le premier épisode écrit et dit par Hervé This, physico-chimiste et cofondateur de la gastronomie moléculaire et physique. Ce qui vous attend dans L'Alambic, le nouveau podcast de Graille ? Cinquante morceaux, à raison d’un par semaine et d’une durée de cinq à dix minutes, où vous apprendrez ce que recèlent les noms de lycopènes, de phénols, et d’autres molécules qui abondent dans les nourritures que nous aimons… mais pas que. Connaissez-vous les secrets de la bisque ? Parlez-vous cristal de vent, œuf parfait, ou encore la cuisine épique ? Que dites-vous de ce croustillant menu, et de cette plongée dans le savoir gastronomique ? Alors, cher Public, puisque seul un sot voudrait que l'on se justifie plus, et que l'on vende encore ce précieux matériau, et puisque que vous n'êtes pas sots : tendons ensemble l'oreille, car il ne faut rien rater : miettes et truffes se confondent. C'est l'heure ! allons à présent, si vous le voulez, au morceau qui ouvre cette saison : morceau qui touche à ce fruit dont l'appétence, sans effort, produit l'unanimité, sur ce sol que nous partageons et qu'avec légitimité on pourra appeler, dans ce cadre, la croûte terrestre. Comme on m'appela quand j'eus une heure : Jean-Auguste Larène-Tertrain Épisode 1. Les lycopènes par Hervé This « Je veux évoquer ici des lycopènes et essayer de vous convaincre qu'il y a lieu de signaler aux autorités sanitaires que l'on ne doit pas parler du lycopène. » Pour le physico-chimiste Hervé This, co-créateur de la gastronomie moléculaire et physique, la couleur de la peau de tomate ne renvoie pas à une substance unique, mais à une constellation d'isomères aux propriétés distinctes. En faisant varier l’agencement spatial de leurs atomes de carbone — selon les configurations cis ou trans, E ou Z —, ces molécules adoptent des géométries singulières et déploient surtout des activités biologiques différentes. En finir avec la vision médiévale de la molécule Hervé This dénonce le décalage entre les avancées fondamentales de la chimie et l’inertie des instances sanitaires. En acceptant des additifs sous l'appellation générique et singulière de « lycopène », l’Autorité européenne de sécurité des aliments perpétue une approximation scientifique qui n'a plus lieu d'être. Rappelant le précédent dramatique de la thalidomide — où deux isomères d'une même molécule engendraient l'un un sédatif, l'autre des malformations fœtales —, le chercheur plaide pour une révision rigoureuse de notre vocabulaire : de l'assiette aux réglementations sanitaires, chaque forme moléculaire compte. Une carte blanche scientifique signée et enregistrée par Hervé This. Texte et voix : Hervé This. Production et réalisation : Jean Tertrain. Illustration : Tomaat (Solanum lycopersicum) Anselmus Boëtius de Boodt, 1596 - 1610 Rijksmuseum Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite (https://ausha.co/politique-de-confidentialite) pour plus d'informations.

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