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Arrière-Cuisine

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by Rosk

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Podcast Overview

200 000 postes restent à pourvoir chaque année dans l’hôtellerie-restauration en France. Comment attirer, recruter et fidéliser son personnel dans un secteur aussi exigeant ? Je suis Florent Malbranche, co-fondateur de Rosk, et j’ai créé Arrière-Cuisine pour donner la parole à celles et ceux qui réinventent le recrutement, le management et les conditions de travail des équipes en restauration. À chaque épisode, chefs, gérants, restaurateurs, entrepreneurs et experts RH partagent, sans filtre, leurs pratiques, leurs idées et leurs réussites pour construire des équipes engagées. Pas de théorie, uniquement des témoignages concrets dont s’inspirer pour (re)valoriser un secteur de passionnés aujourd'hui à bout de souffle. 👉 Restaurateur, hôtelier, manager ou simplement curieux de comprendre comment redonner envie de travailler dans nos métiers ? Vous êtes au bon endroit. Lancée en 2024, Rosk est la solution experte de l’emploi en hôtellerie-restauration. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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🇫🇷

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9/15/2025

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Recent Episodes

July 13, 2026

Josselin Marie (La Table de Colette) - Recrutement, management et rémunération dans un restaurant 100% engagé

Comment manager sans violence après 30 ans de cuisine, et recruter sans se tromper dans un secteur en pénurie ? Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Josselin Marie, chef de La Table de Colette dans le 5e arrondissement de Paris, restaurant ouvert en 2019 et élu le plus engagé de France par Écotable en 2024. Après un parcours au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel de Vendôme, Josselin raconte comment il a construit un management à l'opposé de la violence qu'il a lui-même subie en début de carrière et une méthode de recrutement où l'ambiance compte plus que les compétences. Il détaille sa grille de management : styles directif, participatif, persuasif ou délégatif selon la personne en face de lui, une autonomie totale laissée à ses chefs de partie sur les horaires, et une vigilance de tous les instants sur les personnalités toxiques dès la période d'essai. Sur la rémunération, sa question fétiche en entretien : « il te faut combien pour vivre ? » Au programme : <ul><li>Le parcours de Josselin, formé à la violence en cuisine avant de découvrir avec Michel Roth qu'on peut transmettre sans crier</li><li>Recruter en restauration : pourquoi la période d'essai compte plus que l'entretien, et comment repérer une personnalité toxique avant qu'il ne soit trop tard</li><li>Rémunération et carrière : la question « il te faut combien pour vivre ? », les projets à 5 ans et le turnover quasi nul de son équipe</li><li>Le management délégatif au quotidien : horaires libres, responsabilisation des chefs de partie et une seule équipe entre cuisine et salle</li><li>Un restaurant engagé jusqu'au bout : producteurs bio et de saison et le coût en créativité de ces choix</li></ul>Un épisode concret pour tout chef de cuisine, restaurateur ou manager qui veut recruter en restauration autrement, fidéliser durablement et construire une carrière qui donne envie de rester. Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater ! 👉 Recrutez des pros de la restauration sur <a href="http://www.rosk.com">www.rosk.com</a> 📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : <a href="https://www.instagram.com/rosk.app/">https://www.instagram.com/rosk.app/</a>💌 La newsletter <a href="https://arrierecuisine.substack.com/">https://arrierecuisine.substack.com/</a> Chapitres<ul><li>Le parcours de Josselin : 30 ans de cuisine, la violence en cuisine et la rencontre avec Michel Roth — 2min</li><li>Créativité et autonomie : comment naissent les plats à La Table de Colette — 10min</li><li>Les 4 styles de management, adaptés à chaque profil d'équipe — 14min</li><li>Recrutement : la période d'essai avant tout, repérer les personnalités toxiques — 19min</li><li>La Table de Colette, restaurant le plus engagé de France (Écotable 2024) — 25min</li><li>Rémunération : « il faut combien pour vivre ? » — 33min</li><li>Une seule équipe : cuisine et salle sans barrière — 35min</li><li>Violence en cuisine : un sujet loin d'être réglé — 38min</li><li>Le conseil pour une brigade où il fait bon travailler, et conclusion — 44min</li></ul> Hébergé par Ausha. Visitez <a href="https://ausha.co/politique-de-confidentialite">ausha.co/politique-de-confidentialite</a> pour plus d'informations.

June 22, 2026

Graffi Rathamohan - "On recrute au sourire" : la recette RH et management des burgers cultes de PNY

13 restaurants, 200 salariés, zéro coupure et un seul service RH. Comment Graffi Rathamohan a-t-elle construit un des groupes de restauration les plus solides de Paris en faisant le pari radical de la confiance ? Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Graffi, cofondatrice de PNY, raconte comment un projet de restaurant unique, ouvert en 2012 rue du Faubourg-Saint-Denis, a mené à 13 établissements uniques, sans jamais se couper de ce qui fait son ADN : une culture humaine forte, une autonomie réelle donnée aux managers et des conditions de travail pensées dès le départ. Elle revient sur les choix qui ont dessiné PNY : recruter des gens plus forts qu'elle et lâcher les clés très tôt, ne pas faire de coupures quand tout le secteur disait que c'était impossible, payer les heures sup à l'heure où beaucoup ne le faisaient pas encore. Et expliquer pourquoi, chez PNY, le directeur de restaurant recrute, fait les payes et gère les contrats, seul. Au programme : <ul><li>Pourquoi chaque directeur PNY est traité comme un chef d'entreprise à part entière, avec une autonomie totale dans un cadre de valeurs clair</li><li>Comment recruter en restauration quand on croit au bouche à oreille, à la promotion interne et… à l'affiche sur la vitrine</li><li>Zéro coupure, heures sup payées, pointeuse dès les débuts : comment PNY a été pionnier sur les conditions de travail, et à quel prix</li><li>Pourquoi Graffi ne croit pas aux incentives variables et préfère payer bien, faire confiance, et ne plus en parler</li><li>Le conseil qui résume tout : en restauration, c'est le manager qui est au service de son équipe, pas l'inverse</li></ul> Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater ! 👉 Recrutez des pros de la restauration sur <a href="http://www.rosk.com">www.rosk.com</a> 📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : <a href="https://www.instagram.com/rosk.app/">https://www.instagram.com/rosk.app/</a>💌 La newsletter <a href="https://arrierecuisine.substack.com/">https://arrierecuisine.substack.com/</a> Hébergé par Ausha. Visitez <a href="https://ausha.co/politique-de-confidentialite">ausha.co/politique-de-confidentialite</a> pour plus d'informations.

June 8, 2026

Julia Chican (Maslow) - Recruter et fidéliser 170 salariés quand on refuse de faire comme tout le monde

Comment recruter, manager et fidéliser 170 salariés dans des restaurants éco-responsables... sans sacrifier les conditions de travail ? Dans cet épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Julia Chican, cofondatrice de Maslow : 4 restaurants végétariens à Paris, issus de 20 ans d'expérience en restauration (Flams, Foodcheri revendu à Sodexo). Elle partage les pratiques RH qu'elle a construites depuis zéro pour recruter, onboarder et fidéliser des équipes dans un secteur en tension. Au programme :<ul><li>Afficher le salaire sur les vitres pendant les travaux : la technique de recrutement low-cost que Julia utilise à chaque ouverture de restaurant</li><li>Pourquoi il n'y a pas de recette unique pour les plannings et comment adapter le rythme à chaque salarié (4 jours, 5 jours, coupures ou pas)</li><li>Un onboarding structuré : journée d'immersion, point hebdo pendant 4 semaines, 25 formations internes payées sur le planning et repas d'intégration avec les fondateurs deux fois par mois</li><li>Le one-to-one mensuel avec quelqu'un d'une autre équipe : comment cet outil permet de détecter les problèmes avant qu'ils explosent</li><li>Heures non payées, petits vs grands établissements, management au quotidien : Julia dit ce qu'elle pense, sans filtre</li></ul> Un épisode concret pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent recruter différemment, structurer leur management et construire une carrière en restauration qui donne envie de rester. Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer. ❤️ Abonnez-vous pour ne rien rater ! 👉 Recrutez des pros de la restauration sur <a href="http://www.rosk.com">www.rosk.com</a> 📸 Suivez les coulisses du podcast sur Instagram : <a href="https://www.instagram.com/rosk.app/">https://www.instagram.com/rosk.app/</a>💌 La newsletter <a href="https://arrierecuisine.substack.com/">https://arrierecuisine.substack.com/</a> Hébergé par Ausha. Visitez <a href="https://ausha.co/politique-de-confidentialite">ausha.co/politique-de-confidentialite</a> pour plus d'informations.

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What is Arrière-Cuisine?: 200 000 postes restent à pourvoir chaque année dans l’hôtellerie-restauration en France. Comment attirer, recruter et fidéliser son personnel dans un secteur aussi exigeant ?

Je suis Florent Malbranche, co-fondateur de Rosk, et j’ai créé Arrière-Cuisine pour donner la parole à celles et ceux qui réinventent le recrutement, le management et les conditions de travail des équipes en restauration.

À chaque épisode, chefs, gérants, restaurateurs, entrepreneurs et experts RH partagent, sans filtre, leurs pratiques, leurs idées et leurs réussites pour construire des équipes engagées. Pas de théorie, uniquement des témoignages concrets dont s’inspirer pour (re)valoriser un secteur de passionnés aujourd'hui à bout de souffle.

👉 Restaurateur, hôtelier, manager ou simplement curieux de comprendre comment redonner envie de travailler dans nos métiers ? Vous êtes au bon endroit.

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