Ein Hobbybrau-Podcast
Braucast
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Recent Episodes
April 17, 2026
BC012 - CO₂
<p><strong>In dieser Folge vom Braucast geht es um die Rolle von CO₂ in der Bierherstellung, inklusive optimalem Gehalt, Gärung, Geschmackseinflüssen, Unterschiede zwischen Flaschen- und Fassbier sowie innovative CO₂-Anwendungen für die Zukunft.</strong></p><p>In dieser Episode geht es um CO2 im Bier. Der Gehalt liegt normalerweise zwischen 0,45 und 0,5 Prozent. Während der Gärung entsteht zwar viel CO2, aber das meiste verflüchtigt sich. Was bleibt, sorgt für das Prickeln beim Trinken – und für mehr: CO2 transportiert Aromen und beeinflusst, wie wir das Bier schmecken.</p><p>Temperatur und Druck bestimmen, wie viel CO2 sich im Bier löst. Deshalb sind die Abfüllbedingungen wichtig. Frisch gezapftes Fassbier enthält oft mehr CO2 als Flaschenbier, schmeckt dadurch anders – und erklärt, warum viele Leute Fassbier bevorzugen.</p><p>Es gibt verschiedene Methoden zur Karbonisierung: Gärung, Nachgärung, oder moderne Techniken wie CO2-Steine. Unterschiedliche Bierstile brauchen unterschiedliche Grade. Hobbybrauer kämpfen oft damit, den richtigen zu treffen.</p><p>Wir sprechen über konkrete Bierstile – von still bis stark karbonisiert – und wie der CO2-Gehalt den Geschmack verändert. Außerdem: Wie große Brauereien CO2 zurückgewinnen, welche Technologien sie nutzen, und warum nicht alle Brauereien solche Anlagen haben.</p><p>Und wir werfen einen Blick auf innovative Brauverfahren, bei denen überkritisches CO2 zum Einsatz kommt. Das wirft Fragen auf für kommende Folgen: Wie funktioniert alkoholfreies Bier? Welche Aromen entstehen beim Brauen?</p>
January 22, 2024
BC011 - Reinigung
<p><strong>Reinigung:</strong></p> <p>Manuelle Reinigungswerkzeuge wie Bürsten, Schwämme und Hochdruckreiniger eignen sich zur sichtbaren Schmutzentfernung. Dabei ist Vorsicht geboten, um Materialkratzer zu vermeiden, da sie das Infektionsrisiko steigern, vor allem bei leicht zerkratzbarem Plastik. Die manuelle Reinigung verbessert die Effizienz chemischer Reiniger. Das Ziel ist erreicht, wenn kein sichtbarer Schmutz mehr vorhanden ist. Voraussetzungen für eine erfolgreiche Reinigung sind die gleichmäßige Verteilung der Reinigungslösung und das Auseinanderbauen sowie Einlegen von Dichtungen und Hähnen in Reinigungsmittel vor der Gefäßreinigung. Glattes Material ist leichter zu reinigen, während poröse Materialien wie Dichtungen und Plastikeimer aufgrund ihrer Beschaffenheit schwieriger zu säubern sind. Edelstahl ist hierbei plastiküberlegen. Schläuche, Dichtungen, Hähne und Pumpen stellen die Hauptquellen für Infektionen dar.</p> <p><strong>Chemische Reinigung:</strong></p> <p>Alkalische Reiniger wie Natronlauge werden in Brauereien eingesetzt, sind jedoch gefährlich und erfordern Schutzkleidung. Oxidationsbasierte Reiniger wie PBW und Oxyclean sind sicherer und greifen weichere Metalle weniger an. Sie lassen sich bei niedrigeren Temperaturen verwenden. Es gibt einfache (Natriumpercarbonat, Natriumcarbonat) und komplexe (PBW, Chemipro Wash) Reiniger. Die komplexe Gruppe enthält Bestandteile wie Natriumpercarbonat, Natriumcarbonat und Natriummetasilicat, die die Reinigungswirkung verstärken. Unbekannte Zusätze wie Chelatbildner und Tenside spielen eine Rolle. Die Wirkungsdauer von Reinigungsmitteln variiert, wobei PBW und Chemipro Wash länger wirksam sind. Die Temperatur beeinflusst die Wirksamkeit, wobei zu hohe Temperaturen gefährlich sein können. Gründliches Nachspülen ist notwendig, um Rückstände zu vermeiden, besonders bei Chlorreinigern. Reinigungsmittelrückstände können auch Säure-basierte Desinfektionsmittel stören, daher ist mehrmaliges Nachspülen erforderlich.</p> <p><strong>Chemische Desinfektionsmethoden:</strong></p> <p>Darunter fällt die Verwendung von 70% Isopropanol, Starsan/Chemipro San mit Surfactant/Tensid und Phosphorsäure sowie die Wirkung von Hitze. Isopropanol wirkt durch die Denaturierung von Proteinen und das Auflösen von Lipiden, erfordert jedoch eine Kontaktzeit von 30 Sekunden und verdunstet schnell. Starsan und Chemipro San verwenden Surfactant/Tensid und Phosphorsäure, wodurch eine tiefere Wirkung ermöglicht wird. Der Schaum, den sie erzeugen, verlängert die Kontaktzeit und schützt vor Austrocknung. Dieser Schaum ist nicht schädlich, da er sich bei steigendem pH auflöst. Hitze, insbesondere nasse Hitze wie kochende Flüssigkeiten oder Dampf, ist sehr effektiv bei der Desinfektion, aber auch mit hoher Verletzungsgefahr verbunden. Die Heissseite ist aufgrund von 5 Minuten kochender Würze weniger anfällig für Infektionen, selbst gegen Biofilme.</p> <p><br><strong>Linkliste</strong>:</p> <p>https://braumagazin.de/article/zweckmaessige-hygiene-im-hobbybereich-teil-1-reinigung/</p> <p>https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/1znj0r/diy_pbw/</p> <p>https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/1rru92/just_a_reminder_save_money_by_making_your_own_pbw/</p> <p>https://www.greatfermentations.com/star-san-foam-is-fine-for-your-homebrew/</p> <p>https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=0JC9n50RdVo&feature=youtu.be</p> <p>https://malzknecht.de/ausruestung/reinigung-desinfektion-bierbrauen/</p> <p>https://www.howtohomebrewbeers.com/2023/02/ingredients-PBW-powdered-brewing-wash.html</p> <p>https://fivestarchemicals.com/star-san-sanitizer-16-oz<br><br></p>
May 19, 2022
BC010 - Bier & Brot
<p>Wir sind zwar keine Historiker*innen, aber heute tauchen wir mit euch in die Geschichte von Bier und Brot ein und warum diese zwei Leckereien so eng miteinander verwoben sind.</p> <h2>Gebackene Maischen</h2> <p>In der Gegend um Rußland, dem Baltikum und Belarus spielte der Ofen eine Zentrale Rolle im Brauen. In ihm wurde teilweise gemaischt oder die Maische gebacken. Einer der bekannteren Stile ist hier das Keptinis. Hier wird eine Dickmaische von hellem Malz in einem Backofen Tiefbraun gebacken. Es existieren andere Stile wie:</p> <p>Koduõlu<br> Für dieses Bier werden kleine Brotlinge aus Roggenmalz geformt und gebacken. Diese Brotline werden aus Roggenmalzmehl, Roggenmehl und Wasser hergestellt. In Estland gibt es diese Teiglinge im Laden zu kaufen. Früher hat man sie selber gemacht indem man das Roggenmalz nach einer Dickmaische im Ofen relativ lang gebacken hat. Hergestellt wird das Bier indem man den Brotling mit kochendem wasser zerbröselt und auflöst. Danach gibt man noch Zucker dazu, kühlt es ab, filtert es und fermentiert mit Backhefe.</p> <p>Kvass<br> Kvass wird üblicherweise aus Roggenbrot gemacht. Aber sehr viele unterschiedliche Stärkeprodukte können dafür verwendet werden: Getrocknete Brotreste, Roggenmehl, Malz, Treber, Kartoffeln, Rote Beete, Früchte, Beeren etc. Es wurde im Haushalt in kleinen Mengen zubereitet und hat zwischen 1 und 2% alkohol. Natürlich gibt es mittlerweile moderne kommerzialisierte Versionen die aber wenig mit der Traditionellen version zu tun haben. Traditionell wurde haufig Minze dazugegeben.<br> Früher haben die Leute zwei Hefekulturen gehalten: Eine saure für Kvass und eine nicht Saure für Bier.<br> <br> Es gab auch eine Version in der aus Malz und verschiedenen Mehlen (Roggen, Gerste, Weizen Buchweizen oder Hafer) ein dicker Teig gekneted wurde und fur einen Tag in den Ofen (Korchaga) gepackt wurde und dann wieder aufgeweicht und als Basis fur das Kvass verwendet wurde.</p> <p>Der Große unterschied zu den Ofengebackenen Bieren ist das hier wirklich Brot verwendet wurde und ein Saures getrank mit niedrigem alkoholgehalt herauskam.</p> <h2>Herstellungsmethode:</h2> <p>Das Trockene Brot mit Kochenden Wasser für mindestens 3 Stunden einweichen, eventuell mit Zucker versetzen, filtern und warm mit Backhefe oder Mischkultur fermentieren (vielleicht sogar Sauerteig). Milchsäurebakterien sind notwendig für den typisch sauren Geschmack.</p> <h2>Beispiele:</h2> <ul> <li>Knärzje (Frankfurt)</li> <li>Orca Brau Der Rebel. Das Bier. Brotbier</li> </ul> <h2>Referenzen</h2> <p>Koduõlu: https://www.garshol.priv.no/blog/382.html</p> <p>Fontaine Podcast: https://overcast.fm/+Ko9lbVYZE</p> <p>Römisches Brot zum nachmachen: https://heimbaecker.de/roemisches-brot-teil-1-altroemisches-brot/</p> <p>Fruchtbarer Halbmond: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fruchtbarer-halbmond/25774</p> <p>UrKorn: https://en.wikipedia.org/wiki/Aegilops</p> <p>Antonie van Leeuwenhoek: https://en.wikipedia.org/wiki/Antonie_van_Leeuwenhoek</p> <p>Luis Pasteur: https://en.wikipedia.org/wiki/Luis_Pasteur</p> <p>Geschichte Brot https://www.gresham.ac.uk/lectures-and-events/the-rise-and-fall-of-sourdough-6000-years-of-bread</p> <p>Das Buch dazu: https://www.amazon.de/Sourdough-Culture-History-Making-Ancient/dp/1572843012/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&keywords=A+History+of+Bread+Making+from+Ancient+to+Modern+Bakers&qid=1645712658&sr=8-1</p> <p>Archäologie in Deutschland über Bier:https://wbg-zeitschriften.de/produkt/bier-die-anfaenge/</p> <p>Oligies Podcast: https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology</p> <p>Eine gute Lektüre von 1978 mit Geschichtsanteil zu Brot ist „Der junge Bäcker“ von Egon Schild.</p> <p>Oak Leaf Beer https://kraftbier0711.de/brouwerij-tverzet-oude-bruin-oak-leaf/</p>
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