BROTpro ist das Magazin für handwerkliches Backen. Im BROTTalk mit dem Deutschen Brotinstitut geht es um die Zukunft der Backbranche, die handwerkliche Herstellung von Backwaren, unternehmerische Konzepte sowie gelungenes Marketing. Inspiration und Information für alle, die ihre unternehmerische Zukunft in der handwerklichen Herstellung hochwertiger Produkte sehen.
BROTpro
Claim This Podcastby Sebastian Marquardt
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BROTpro ist das Magazin für handwerkliches Backen. Im BROTTalk mit dem Deutschen Brotinstitut geht es um die Zukunft der Backbranche, die handwerkliche Herstellung von Backwaren, unternehmerische Konzepte sowie gelungenes Marketing. Inspiration und Information für alle, die ihre unternehmerische Zukunft in der handwerklichen Herstellung hochwertiger Produkte sehen.
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🇩🇪
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2/3/2021
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July 6, 2026
Michael Kleinert über die drei Werte guten Brotes
„Schmeckt gut" reicht nicht mehr. 🥖 Wer gutes Brot backt, aber nicht darüber reden kann, verschenkt seinen größten Wert an der Ladentheke. Genau hier setzt Michael Kleinert an – der Mann, der dem Brot eine Sprache gegeben hat. Vierte Bäckergeneration aus dem Harz, heute Professor an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil, wo er ein Institut mit rund 80 Mitarbeitenden leitet: Kleinert hat den Weg vom Gesellen über die internationale Tiefkühlbäckerei bis in die Forschung genommen und ist dem Brot dabei nie untreu geworden. Im Gespräch mit Sara Di Napoli (Deutsches Brotinstitut) Sebastian Marquardt (BROTpro) erklärt er, warum das Handwerk lauter werden muss, ohne zu übertreiben. Themen dieser Folge: 👉 Die Weinprobe, die alles auslöste: Wie aus einem Abendessen das weltweit erste Aroma-Rad und die Weinheimer Brotsprache wurden. 🍷 👉 Aus „Gärunterbrechung" wird „Aromakammer": Sprache als Werkzeug, um Handwerk sichtbar und wertvoll zu machen. 👉 Die drei Bedingungen für die Zukunft des Brotes – genussvoll, den Preis wert und enkeltauglich. 🌱 👉 Der unbequeme Einwand: Brot wird mehrheitlich billig im Supermarkt gekauft. Reden wir da am Markt vorbei? Kleinerts Antwort über den Abstand zwischen Wissen und Handeln. 👉 Die Zahl, die die Preisdebatte dreht: Nur 7-9 Prozent des frei verfügbaren Einkommens fließen in Lebensmittel – weniger als in Reisen oder Versicherungen. 💶 👉 Nachhaltigkeit, die keiner erzählt: Warum Bäckerinnen und Bäcker längst Vorreiter sind, es aber viel zu selten benennen. Eine Folge über die Sprache des Brotes – und darüber, warum gutes Handwerk erst dann Wert bekommt, wenn man es benennen kann. Michael Kleinerts Hochschule: zhaw.ch Moderation: Sara Di Napoli – brotinstitut.de Sebastian Marquardt – brot-pro.de Nachbearbeitung: Jan Schnare – wm-medien.de Intro-Musik & Sprecher: KI-generiert Aufgezeichnet im September 2025
June 1, 2026
Jana Klausberger über Genossenschaft als Bäckerei-Modell
Was passiert, wenn eine Familienbäckerei keinen klassischen Nachfolger findet und die Tochter trotzdem nicht einfach übernimmt? In diesem BROTTalk erzählt Jana Klausberger, wie sie die elterliche Bäckerei in Eutin in eine Genossenschaft umgewandelt hat. Ein Modell, das im Backhandwerk noch Seltenheitswert hat. Jana hat es aus tiefer Überzeugung gewählt. Ausgangspunkt ist ein vertrautes Bild: eine traditionsreiche Handwerksbäckerei, über hundert Jahre am selben Standort, kein Nachfolger in Sicht. Der externe Interessent kann nicht finanzieren. Die Alternative zu Verkauf oder Schließung: ein Gründungsteam aus vier Leuten, eine Genossenschaft, aufgebaut im laufenden Betrieb, über anderthalb Jahre Vorbereitung. Das Gespräch gibt einen konkreten Einblick in das, was hinter diesem Modell wirklich steckt: Prüfverband, Satzung, Businessplan, Bankgespräche – und ein Kreditgeber, der zunächst nicht wusste, ob eine Genossenschaft überhaupt Gewinne erwirtschaften darf. Jana erzählt offen, wie die Finanzierung am Ende funktioniert hat, welche Rolle ihre Eltern dabei spielten und warum sie trotzdem persönlich haftet. Daneben geht es um die Fragen, die den Alltag in der Genossenschaft prägen: Wie trifft man Entscheidungen, wenn achtzig Mitglieder nur im Konsens entscheiden dürfen? Warum werden keine Dividenden ausgeschüttet? Und was bedeutet es, wenn der nächste Vorstand kein Eigenkapital mitbringen muss, sondern einfach gewählt wird? Im Gespräch geht es unter anderem um: 👉 die rechtlichen und finanziellen Schritte einer Genossenschaftsgründung 👉 Sicherheiten, Kredit und die Tücken der Bankgespräche 👉 Konsensverfahren statt Mehrheitsvotum – Demokratie als Betriebsmodell 👉 Nachfolge ohne Eigenkapitalhürde: Was das für kommende Generationen bedeutet 👉 die Genossenschaft als Antwort auf das Nachfolgeproblem im ländlichen Raum Eine Folge über Ideale, Verantwortung und eine Unternehmensform, die das Backhandwerk gerade erst entdeckt. Janas Bäckerei: baeckersluud.de Moderation: Sara Di Napoli – brotinstitut.de Sebastian Marquardt – brot-pro.de Nachbearbeitung: Jan Schnare
May 4, 2026
Sebastian Brücklmaier und die Übernahme der Bäckerei Traublinger
Was passiert, wenn zwei gesunde, traditionsreiche Bäckereien nicht konkurrieren – sondern zusammengehen? In dieser Folge BROTTalk spricht Sebastian Brücklmaier über einen der wohl komplexesten Schritte im Bäckerhandwerk: die Übernahme und Zusammenführung zweier etablierter Betriebe. Ein Prozess, der Jahre dauert und am Ende doch in wenigen Monaten entschieden wird. Ausgangspunkt ist ein wachsender Leidensdruck: begrenzte Produktionsflächen, steigende Kosten, schwierige Standortbedingungen. Die Lösung: die Übernahme der Bäckerei Traublinger – ein deutlich größerer Betrieb mit großer Kapazität, funktionierender Struktur, aber ohne Nachfolge. Was folgt, ist ein intensiver Einblick in die Realität hinter solchen Entscheidungen: Verhandlungen über Jahre, Rückschläge, veränderte Rahmenbedingungen, komplexe Vertragswerke, Finanzierungsgespräche, Bewertungsfragen und die Erkenntnis, dass ein Handschlag allein längst nicht mehr reicht. Der eigentliche Kraftakt beginnt erst danach. Sebastian Brücklmaier beschreibt offen, wie sich zwei Unternehmen zusammenführen lassen, ohne ihre Identität zu verlieren. Wie man Mitarbeitende mitnimmt, Prozesse harmonisiert und gleichzeitig operative Stabilität sichert. Und warum gerade die letzten 20 Prozent der Integration die größte Herausforderung sind. Im Gespräch geht es unter anderem um: 👉 die strategischen Gründe für Unternehmenszusammenschlüsse 👉 Finanzierung und Bewertung im Backhandwerk 👉 Führung und Kommunikation in Veränderungsprozessen 👉 die Realität hinter „Wachstum“ und „Konsolidierung“ 👉 und die Frage, wie viel Struktur ein Betrieb wirklich braucht Größe allein ist kein Ziel, aber sie kann eine Chance sein, wenn sie richtig genutzt wird. Eine Folge über Verantwortung, Mut und unternehmerische Realität – und darüber, warum Wandel im Handwerk kein Schlagwort ist, sondern tägliche Arbeit. Sebastians Bäckerei: bruecklmaier.de Moderation: Sara Di Napoli - brotinstitut.de Sebastian Marquardt - brot-pro.de Nachbearbeitung: Jan Schnare
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