Gaumen Hoch führt Tischgespräche in einer gemütlichen Runde, die weiß: Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme – es ist Kultur, Emotion und Gemeinschaft. Und darüber darf und soll geredet werden. Aber keine Sorge: nicht mit vollem Mund.
Heinz Reitbauer, Karl Wrenkh und Kira Schinko über die Zukunft der österreichischen Küche, die Grenzen der Wirtschaftlichkeit und Restaurants als gesellschaftliche Treffpunkte.
Bei einer Podiumsdiskussion im Rahmen des ersten Gaumen Hoch-Symposiums in der Reitschule Grafenegg diskutieren die drei mit Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Gmeinbauer darüber, welche Verantwortung Gastronomiebetriebe für ihre Produzent:innen, Mitarbeiter:innen und das gesellschaftliche Zusammenleben tragen.
Drei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer erzählt, warum er sich im Steirereck schon früh für österreichische Produkte entschied, als internationale Spezialitäten in der Spitzengastronomie noch als Maßstab galten. Für ihn kann sich eine eigenständige österreichische Küche nur entwickeln, wenn Köch:innen gemeinsam mit landwirtschaftlichen Betrieben an der Qualität heimischer Lebensmittel arbeiten. Karl Wrenkh, dessen Eltern 1982 eines der ersten vegetarischen Restaurants Wiens eröffneten, spricht über die Entwicklung der Gemüseküche und darüber, weshalb der Bezug zum Lebensmittel auch für den gastronomischen Nachwuchs entscheidend ist. Kira Schinko wiederum, bekannt als „Wirtshausretterin” aus der ORF-Serie „Aufsperren statt zusperren”, betrachtet das Wirtshaus als unverzichtbaren gesellschaftlichen Treffpunkt, an dem Menschen unterschiedlicher Generationen und Lebenswelten zusammenkommen.
Was braucht es, damit solche Orte auch wirtschaftlich eine Zukunft haben? Die Diskussion führt von der Frage nach öffentlicher Unterstützung für Wirtshäuser über die oft unbezahlte Arbeit in Familienbetrieben bis zu den Preisen, die sich Gäste überhaupt leisten können. Zur Sprache kamen auch Ausbildung und Arbeitsbedingungen: Warum entscheiden sich junge Menschen für die Gastronomie und was müssen Betriebe bieten, damit sie bleiben? Reitbauer und Wrenkh berichten, wie die Arbeit mit regionalen Produzent:innen, handwerkliches Können und der bewusste Umgang mit Lebensmitteln ihre Betriebe prägen. Schinko plädiert dafür, Gastronomie stärker als Teil der sozialen Infrastruktur zu begreifen – und ihren gesellschaftlichen Wert auch in politischen Entscheidungen zu berücksichtigen.
Die Podiumsdiskussion im Rahmen des Gaumen Hoch-Symposiums zeigt, wie eng die Zukunft der Gastronomie mit der Landwirtschaft, der Ausbildung und dem gesellschaftlichen Leben in Österreich verbunden ist.
🔗 Gaumen Hoch-Symposium: https://gaumenhoch.at/gaumen-hoch-symposium-2026/ 🔗 Restaurant Wrenkh Wiener Kochsalon: https://gaumenhoch.at/gastronomie/wrenkh-wien-vegetarisch-kochen-fuer-morgen/ 🔗 Steirereck im Stadtpark: https://gaumenhoch.at/gastronomie/steirereck-im-stadtpark/ 🔗 Kira Schinko: https://kiraschinko.com/ 🔗 Kira Schinko auf Instagram: https://www.instagram.com/kirasaskiaschinko
14 Oct 2026
ReinSaat & die Macht des Samenkorns
Die Gründerin und der Geschäftsführer von ReinSaat über die Macht der Saatgutkonzerne, bedrohte Sortenvielfalt und die Frage, wer eigentlich bestimmt, was künftig auf unseren Tellern landet. Reinhild Frech-Emmelmann und Rafael Graf setzen im Waldviertel auf samenfestes Saatgut und biologisch-dynamische Pflanzenzüchtung. Rund 850 Gemüse-, Kräuter- und Blumensorten umfasst das Sortiment mittlerweile – darunter so manche Rarität, die in keinem Supermarktregal zu finden ist. Doch warum ist diese Vielfalt so wichtig? Und was hat unser Saatgut mit der Unabhängigkeit der Landwirtschaft zu tun?
Im Podcast sprechen die beiden über Gentechnik, Patente auf Saatgut und die zunehmende Konzentration auf wenige große Unternehmen. Sie erklären, warum die Züchtung neuer Sorten oft mehr als zehn Jahre dauert, weshalb ReinSaat bewusst auf Sortenschutz verzichtet und wie sich Pflanzen an veränderte Klimabedingungen anpassen lassen. Auch Gastronomie, Handel und Konsument nehmen sie in die Verantwortung: Denn was auf unseren Feldern wächst, entscheidet letztlich auch darüber, was wir essen – und wie vielfältig unsere Ernährung in Zukunft sein wird.
Aufgezeichnet wurde die Folge direkt bei ReinSaat im Waldviertel. Dort geht es auch um die geschmackliche Seite der Sortenvielfalt: von außergewöhnlichen Paprika- und Melanzanisorten über asiatische Kräuter bis hin zu Gemüse, das selbst im Winter wächst. Frech-Emmelmann und Graf zeigen, wie viel Geschmack und kulinarisches Potenzial in alten und neuen Sorten steckt – und warum mit jeder verlorenen Sorte auch ein Stück unserer Esskultur verschwinden könnte.
🔗 ReinSaat: https://www.reinsaat.at/DE/
🔗 Zusätzliches Interview mit Reinhild Frech-Emmelmann: https://gaumenhoch.at/wissen/frech-emmelmann-interview/
30 Sept 2026
Was wir verlieren, wenn das Wirtshaus zusperrt
Die Kommunikatorin über das österreichische Wirtshaussterben, fehlende Treffpunkte und die Frage, wie sich Wirtshauskultur weiterentwickeln muss, damit sie nicht zur nostalgischen Erinnerung verkommt. Kira Schinko hat sich für die ORF-Serie „Aufsperren statt Zusperren!“ mit Wirtshäusern in ganz Österreich beschäftigt und dabei erlebt, welche Rolle sie abseits von Schnitzelessen, Stammtischgaudi und Sonntagsausflügen spielen. Für Schinko sind Wirtshäuser soziale Orte, an denen Menschen unterschiedlicher Generationen zusammenkommen, Vereine ihren Platz finden und Begegnungen möglich sind, ohne dass man sich dafür zwangsläufig verabreden muss.
Warum verschwinden so viele dieser Orte und was braucht es, damit neue entstehen können? Im Podcast spricht die Moderatorin über steigende Kosten, zeitgemäße Speisekarten und darüber, wie Wirtshäuser für ein junges Publikum wieder interessant werden können. Auch Ausbildung und Arbeitsbedingungen in der Gastronomie bringt sie aufs Tapet: Warum verlassen so viele Nachwuchskräfte die Branche wieder? Welche Rolle sollten Lebensmittel- und Medienkompetenz in der Ausbildung spielen? Schinko macht klar: Es reicht jedenfalls nicht, sich den Erhalt der Wirtshauskultur zu wünschen, wenn die wirtschaftlichen Bedingungen dafür fehlen.
Aufgezeichnet wurde die Folge im Wirtshaus „Gretzl“ (ehemals „Die Donauwirtinnen“) in Linz-Urfahr. Lukas Zauner servierte eine geschmorte Lammkeule von der Familie Hintersteininger mit cremiger Polenta, geschmorten Bio-Pfirsichen vom Obstgut Brunner sowie Gemüse und Kräutern aus Kremsmünster. Er erzählt, warum das Bio-Gasthaus seine Produzenten möglichst persönlich kennt, Herkunft auf der Speisekarte transparent macht und das Angebot danach ausrichtet, was gerade verfügbar ist.
🔗 Kira Schinko: https://kiraschinko.com/
🔗 Kira Schinko auf Instagram: https://www.instagram.com/kirasaskiaschinko
🔗 Wirtshaus Gretzl: https://www.wirtshaus-gretzl.at/
Who has been a guest on GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht
Names identified in recent episode analyses. Showing up to five guests.
Paul Ivić
Michael
Andreas
Alfred
Sigrid Stagl
Reach and audience
Public platform figures. Ratings count people who left a rating, not total listeners.
Pod Engine is an independent podcast discovery and analytics service and is not affiliated with or endorsed by this podcast. Artwork and show content belong to their owners. Full legal notice.
Explore this show Podcast research with Pod Engine
