Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape ainsi que les meilleures astuces du chef.<br /> Ce podcast concerne: la cuisine, la gastronomie, la cuisine française, les recettes, le Tour de France, le cyclisme, les régions de France, les spécialités culinaires, Lille, les cuisiniers, les produits locaux, les anecdotes, les astuces du chef.
Les Détours de France du Chef Albert
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Ancien chef cuisinier sur le Tour de France, Chef Albert vous dévoile ses meilleures recettes et ses anecdotes lors de son détour de France. Entre le 5 juillet et le 3 août, découvrez les spécialités culinaires et gastronomiques des régions dans lesquelles le Tour de France 2025 fera étape ainsi que les meilleures astuces du chef.<br /> Ce podcast concerne: la cuisine, la gastronomie, la cuisine française, les recettes, le Tour de France, le cyclisme, les régions de France, les spécialités culinaires, Lille, les cuisiniers, les produits locaux, les anecdotes, les astuces du chef.
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7/10/2023
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Recent Episodes
August 9, 2026
Voici pourquoi il est formellement interdit de dire « Pain » Bagnat à Nice
L’aventure des « Détours de France » s'achève en apothéose ce dimanche 9 août sur la Côte d'Azur. Pour cette neuvième et dernière étape, les organisateurs ont concocté un final spectaculaire sous forme de circuit de 99 kilomètres serpentant dans et autour de la ville de Nice. C'est un épilogue ensoleillé pour le peloton féminin qui, après avoir parcouru un tracé particulièrement difficile et exigeant cette année, va enfin pouvoir savourer l'arrivée sur la Promenade des Anglais. Comme le souligne Julien, ce chiffre 9 semble porter la journée : 9e étape, 99 kilomètres et nous sommes le 9 août.<br /><br />Pour célébrer ce dénouement, le Chef Albert met à l'honneur l'icône absolue de la gastronomie niçoise : le Pan Bagnat. Le chef insiste d'emblée sur un point de vocabulaire crucial pour respecter la tradition locale : on ne dit pas « Pain » Bagnat, mais bien « Pan » Bagnat, en hommage au dialecte de la région. Ce sandwich, qui est bien plus qu'un simple casse-croûte, est une véritable institution que l'on peut d'ailleurs préparer très facilement chez soi, même en Belgique, car on trouve désormais les pains spécifiques en grande surface.<br /><br />Le secret d'un bon Pan Bagnat commence par la préparation du pain. Même s'il est acheté dans le commerce, le chef conseille de le frotter avec de l'huile d'olive et de l'ail (si vous aimez cela) avant même de commencer la composition. Pour le garnir, la liste des ingrédients du « véritable » Pan Bagnat est précise : de belles tomates, des oignons, des poivrons verts et des radis. Sur ce dernier point, le chef précise que la tradition veut que l'on utilise des radis allongés, qui sont plus tendres, croquants et légèrement piquants que les radis ronds que l'on trouve plus fréquemment chez nous.<br /><br />La pièce maîtresse du sandwich reste le thon, accompagné impérativement d'anchois et des célèbres petites olives noires de la région. On y ajoute également des œufs durs (avec parcimonie) et un assaisonnement généreux à l'huile d'olive et au vinaigre. Pour la touche finale, certains ajoutent une feuille de basilic ou un peu de poivron supplémentaire, mais le chef recommande de ne plus rien ajouter d'autre pour rester fidèle à la recette originelle.<br /><br />Ce plat est indissociable des souvenirs d'enfance du Chef Albert. Il raconte avec émotion avoir dégusté son tout premier Pan Bagnat vers l'âge de 11 ou 12 ans, non pas à Nice mais tout près, à Monaco, en compagnie de son frère. C'est à cette occasion qu'il a également goûté pour la toute première fois de sa vie à la bière de son père, un moment qui l'a marqué à jamais. Le chef s'amuse d'ailleurs du fait qu'un Pan Bagnat ou un verre de rosé dégusté face à la Méditerranée n'aura jamais tout à fait le même goût qu'à Bruxelles, tant l'atmosphère et la chaleur de la Côte d'Azur sont uniques.<br /><br />Alors que les championnes de la Grande Boucle tirent leur révérence auprès des « Nice People », cette chronique marque aussi la fin d'une belle collaboration estivale. Le rendez-vous est pris pour de futures aventures, mais en attendant, l'intégralité des secrets du chef reste disponible pour accompagner votre été. C'est sur ces notes parfumées à l'huile d'olive et au basilic que se referment les Détours de France 2026.
August 8, 2026
Savez-vous ce que signifie couper des légumes « en rouelles » pour une vraie salade niçoise ?
L’aventure des « Détours de France » approche de son dénouement en ce samedi 8 août avec l'avant-dernière étape de cette édition 2026. Le peloton féminin s'élance de Sisteron pour un périple de 175 kilomètres qui marquera l'arrivée solennelle sur la Côte d'Azur. Pour les coureuses, c'est le moment de sentir l'air marin de la « Belle Bleue » après des jours d'efforts intenses, avant le grand final prévu demain,.<br /><br />Pour le Chef Albert, cette arrivée à Nice est un véritable pèlerinage émotionnel. Il confie avec nostalgie y avoir passé une grande partie de son enfance avec son frère. Il reste aujourd'hui encore enchanté par cette ville et particulièrement par son célèbre marché du Cours Saleya, un lieu vibrant de couleurs et de saveurs typiquement provençales. C'est dans ce cadre qu'il nous invite à découvrir la véritable pissaladière, une spécialité qui, bien qu'elle ressemble à une pizza, s'en distingue par une règle d'or : l'absence totale de tomates,.<br /><br />La pissaladière est avant tout une tarte dont la réussite repose sur la qualité de ses oignons,. Le chef recommande d'utiliser un mélange d'oignons rouges et d'oignons blancs. Le secret réside dans la patience : il faut les laisser suer et confire dans du beurre jusqu'à obtenir une véritable compotée d'oignons bien dorée et fondante. Une fois cette base prête, on y dépose des filets d'anchois et des olives noires, idéalement les petites olives cailletiers de la région niçoise.<br /><br />C'est un plat d'une « simplicité notoire », mais le chef nous met en garde : ce n'est pas parce qu'une recette est facile qu'on ne peut pas la rater. Pour ceux qui souhaitent gagner du temps ou économiser de l'énergie en évitant de faire tourner le four trop longtemps, le chef valide sans hésiter l'utilisation d'un fond de tarte du commerce,. Selon lui, ces produits sont aujourd'hui très efficaces et délicieux, permettant de se concentrer sur la garniture pour un plaisir partagé entre amis à l'apéro,. On peut la déguster chaude, tiède ou même froide à n'importe quel moment de la journée.<br /><br />Le chef profite de cette escale pour rappeler l'importance du respect des traditions locales. Si vous ajoutez des tomates à une pissaladière à Nice, les habitants ne seront pas « contents ». Il en va de même pour la salade niçoise, où l'ajout de haricots verts est proscrit. À ce sujet, il livre une technique de découpe ancestrale : tous les légumes (oignons, poivrons, etc.) doivent impérativement être coupés « en rouelles ». Cela signifie qu'ils doivent être tranchés de manière à former des ronds parfaits, comme des roues de vélo, et non pas être hachés ou émincés.<br /><br />Alors que les championnes s'apprêtent à longer la Méditerranée, cette étape nous rappelle que la cuisine, tout comme le cyclisme, est une affaire de précision et de respect du terroir. Le rendez-vous est pris demain pour la toute dernière étape de ce Tour de France féminin, toujours à Nice, pour conclure cette magnifique épopée. Retrouvez le Chef Albert chaque jour à 11h30 sur Nostalgie pour de nouveaux secrets gourmands.
August 7, 2026
Savez-vous ce qu'est « l'oise » et pourquoi cette petite peau change tout à la cuisson de votre gigot ?
C'est un rendez-vous que tous les passionnés de cyclisme attendent avec impatience : en ce vendredi 7 août, le Tour de France féminin s'attaque à l'un des monuments les plus célèbres de l'histoire du sport : le Mont Ventoux. Cette 7e étape, qui relie La Voulte-sur-Rhône au « Géant de Provence », promet un spectacle grandiose. L’ascension finale se fera par le versant de Bédoin, après une mise en jambe éprouvante sur les routes accidentées de la Drôme. Comme le rappelle le Chef Albert, le Ventoux est au Tour de France ce que la Tour Eiffel est à Paris : une icône absolue, un passage obligé qui consacre les plus grandes grimpeuses.<br /><br />Le chef connaît bien ces routes pour les avoir sillonnées pendant plus d'une décennie au sein du staff de la Grande Boucle, aux commandes de camions-cuisines pour plusieurs équipes. Il partage d'ailleurs une anecdote mémorable illustrant la ferveur unique qui entoure cette montagne. À l’époque où il conduisait son imposant camion, il fut littéralement « intercepté » dans un virage par une marée de supporters hollandais. Ces fans, qui s’installent souvent une semaine à l’avance pour vivre et dormir sur les pentes du « mont chauve », ont obligé le chef à couper le moteur et à serrer le frein à main. Entre deux séances de photos avec son camion alors très célèbre dans le peloton, le chef a dû partager une bière avec eux dans une ambiance de fête totale. C’est là toute la magie du Tour : un spectacle gratuit où le public peut voir les athlètes souffrir et s'exprimer en plein effort, à seulement quelques centimètres d'eux.<br /><br />Mais le Ventoux est aussi une terre de gastronomie, célèbre notamment pour l'agneau de Sisteron. Pour honorer ce produit d'exception, le chef livre une astuce technique fondamentale, souvent ignorée des cuisiniers amateurs, pour sublimer toutes les viandes cuites sur l'os. Son secret repose sur une petite incision précise à faire avec la pointe d’un couteau entre le muscle (la chair) et l’os. À cet endroit précis se trouve une fine membrane appelée « l’oise ». En pratiquant ces incisions, on clarifie et on facilite grandement la cuisson.<br /><br />Cette technique ne s’applique pas seulement au gigot d’agneau ; elle est tout aussi efficace pour une côte à l’os ou même pour de la volaille comme le poulet. Le résultat est double : la cuisson est un peu plus rapide et, surtout, la chair devient beaucoup plus goûteuse car elle n'est plus contrainte par cette peau pendant la montée en température. C’est une astuce de pro, forgée par des années d'expérience dans les cuisines mobiles du Tour, qui permet de transformer un plat classique en une véritable réussite savoureuse.<br /><br />Alors que les images du Géant de Provence s’apprêtent à faire le tour du monde, le chef nous rappelle que ces étapes mythiques sont le cœur battant de la course. Le rendez-vous est pris demain pour la suite de ces aventures au sommet, car le Tour féminin continue de nous faire découvrir des ascensions légendaires. Retrouvez le Chef Albert chaque jour à 11h30 sur Nostalgie pour de nouveaux « Détours de France ».
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