1 Nov 2026
Ich backe Baguette mit 3 Vorteigen - so luftig wird die Krume
Baguette mit hoher Hydration und drei Vorteigen: Poolish, Sauerteig und alter Teig (Pasta di Riporto). Claudio Perrando zeigt dir seine High-Hydration-Methode zum Brot backen. In nur 3 Stunden vom Kneten bis zum Backen bekommst du eine luftige, offene Krume und eine splittrige Kruste.
Vier simple Zutaten, keine Geheimnisse – und trotzdem scheitern fast alle am Baguette. Claudio, Autor des Buchs "High Hydration“, hat sich ein ganzes Jahr nur mit Baguette beschäftigt. In meiner Küche, mit ganz normalen Haushaltsgeräten, zeigt er dir seine Brick-to-Brick-Methode: Jeder Vorteig ist ein Baustein. Weil die Vorteige schon 10 bis 14 Stunden fermentiert sind, brauchst du keine lange Kühlschrankgare mehr – und du wirst sehen, wie schnell der Teig plötzlich fertig ist.
Das lernst du in diesem Video:
• Wie du Poolish, Sauerteig und Pasta di Riporto (alter Teig) ansetzt
• Was der W-Wert über dein Mehl verrät – und warum Caputo Pizzeria (W 260) mit deutschem 550er vergleichbar ist
• Fermentolyse: So startet der Teig
• Warum Olivenöl das Gluten bei hoher Hydration stärkt
• Woran du die perfekte Stockgare erkennst (25–30 % mehr Volumen, keine Blasen)
• Der Schwitz-Trick: Wie dir eine klebrige Oberfläche beim Formen hilft
• Einschneiden mit der Rasierklinge: flach, überlappend, in einem Zug
• Warum Baguetteblech, Backpapier und Dauerbackfolie deine Kruste kosten
• Was du tun kannst, wenn dein Baguette keine Farbe bekommt
📌 Rezept zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/baguette-mit-drei-vorteigen/
📖 Claudios Buch "High Hydration“: https://bjvv.de/Buch/BC-High-Hydration
Kapitel
0:00 Baguette: die Königsdisziplin mit nur 4 Zutaten
1:03 Ein Jahr nur Baguette: Claudios Weg zum Rezept
1:51 Das Buch "High Hydration“
2:55 Die Zutaten
3:11 Drei Vorteige: Pasta di Riporto, Sauerteig, Poolish
5:51 Warum drei Vorteige? Brick to Brick statt langer Kühlschrankgare
8:07 Das richtige Mehl: Caputo und der W-Wert erklärt
12:16 Fermentolyse ansetzen
13:34 TA 174 - warum sich der Teig wie TA 180 anfühlt
17:29 Hauptteig: Hefe, Malz, Salz und Olivenöl
18:50 Warum Olivenöl das Gluten stärkt
21:03 Kneten und Fenstertest
28:34 Stockgare: 25–30 % Volumen, keine Blasen
30:40 Abstechen: 220-g-Demi-Baguettes
34:16 Vorformen, ohne zu entgasen
38:44 Der Schwitz-Trick: klebrige Oberfläche
40:12 Baguette final formen
44:19 Nackt in den Kühlschrank
45:33 Baguette einschneiden
46:25 Baguetteblech, Backpapier, Dauerbackfolie: was die Kruste kostet
48:36 Backen: 250 °C, Schwaden, 18–20 Minuten
50:06 Keine Farbe? Die häufigsten Ursachen
51:55 Ausbund: Optik oder Qualität?
53:02 Anschnitt und Krume
57:06 Fazit: 3 Stunden vom Kneten bis zum Backen
▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V
💬 Hast du schon mal mit drei Vorteigen gebacken – oder bleibst du beim klassischen Poolish? Schreib's in die Kommentare!
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